ATOLE DE MASA

Hace rato leyendo a Madeleine en la memoria de cocina y vinos del BBs matrix.org, se me vino a la cabeza una reflexión.

Madeleine comentaba que leía un libro donde decía que la dieta del indígena mexicano era a base de (cito a Madeleine a continuación) “tortillas, chile, a veces frijoles y algunas hierbas, atole y yap (en todo el día, porque en la mañana y en la noche era un atole y a medio día la comida fuerte) y eran súper sanos, su cabellos súper negro y padre (sin canas) y la única proteína que consumía venía de los frijoles......hablo obviamente de la clase baja, los campesinos.. ya los de la "high" pues si comían pescado, guajolote, etc.....”

A lo que yo le conteste que en México aun los indígenas mas pobres llevan esa dieta, los menos pobres ya tienen gallinitas y guajolotes. Me ha tocado ver que al cerro se van con solo las tortillas y chile, y el atole o agua. Y bueno depende la región es el tipo de agua.

El agua puede ser, un pozol (si hablamos de Oaxaca) Agua con masa y azúcar. Esta sin cocinar. Ya que si cocinas la masa con el agua se convierte en atole de masa, y este se acostumbra mucho por acá en san Juan Zitlaltepec, estado de México.

La manera de hacer el atole por acá no es atole como el que conocemos comúnmente y que se hace con maicena, este atole primero compran la masa o bien, cuecen su nixtamal, después lo llevan al molino para convertirlo en masa, masa como para hacer tortillas, es decir, bien molidita.

Para 2 litros de agua es medio kilo de masa, pero es al tanteo, si ves que sale muy espeso se le pone más agua y si le falta espesor más masa.

Ya que tienes la masa lista, en un bote con agua limpia, vas metiendo la masa, pero no la metes así nomas, si no que con la mano la vas desbaratando. Es decir, metes la mano al agua y vas desbaratando la masa.

Ya que la masa está bien desbaratada, casi sin grumos, se cuela. (la colada también es al gusto, hay quienes la cuelan y hay quienes que no, pero en su mayoría he visto que la cuelan). La masa la cuelan con una bolsa de mandando, de esas que usaban las señoras cuando iban al mercado, cuando estábamos chicas, las que son de colores, que tiene su acabado finito, o bien una coladera finita, ya que se cuela, se agrega esa agua con masa ya disuelta una olla al fuego, (acá lo hacen con leña) y le agregan azúcar. Y se menea constante mente hasta el fondo, para que no se pegue, hay que batir con una pala de madera, porque si es de aluminio agarra un sabor diferente. Nunca se debe dejar de batir hasta que espese el agua, el espesor no será igual al que se hace con maicena, pero si queda bastante espesito. El espesor también varía de acuerdo al tiempo en que se deja hervir, ya que hierve acá le bajan a la cantidad de leña, ustedes en su casa bájenle a la lumbre de su estufa.

Si al estar batiendo ya te cansaste de un brazo, sigue con el otro. O pide ayuda. Recuerda si dejas de batir se pega la masa. Cuando ya comience a espesar el atole es cuando puedes dejar de batir constantemente, y ya solo bates de vez en cuando para ver cómo va.

Este atole puede ir servido con tamalitos, de rajas o de pollo o de dulce, del sabor que deseen.

El atole también puede ser con sabor a chocolate, nada más que la diferencia es que cuando muelen la masa en el molino también muelen el chocolate junto con la masa.

En una de las fiestas también supe de un atole de ciruela, a diferencia del de chocolate , el concentrado de la ciruela se agrega después de colada la masa, antes de que hierva el atole, es decir, cuelas la masa, y a esta agua le incorporas el concentrado de ciruela, y se van juntos al fuego.

Cabe mencionar que las manos no deben de tener NADA de grasa, si no el atole se corta y ya no espesa. Una de las cosas por las que menciono que las manos no deben tener grasa es porque, casi siempre que se hace este tipo de atole, es porque se están haciendo tamales. Así que la persona que se dedico a batir la masa para los tamales jamás toca la masa para hacer el atole, para que no se vaya a cortar.